Préchauffez le four à 180 °C. Placez les cuisses de canard confites dans un plat couvert d'une feuille de papier cuisson et enfournez pour 20 min : la peau doit être légèrement dorée. Laissez tiédir puis effilochez la chair ( conservez la graisse). Hachez la moitié du persil et mélangez avec la chair.
Pelez les carottes et la patate douce, lavez-les et coupez-les en petits cubes. Lavez le demi-potimarron (inutile de l'éplucher), retirez les graines et coupez-le en tranches puis en petits cubes. Pelez et hachez l'oignon. Placez le potimarron, l'oignon, les carottes et la patate douce sur une plaque couverte de papier de cuisson, salez, poivrez et ajoutez 3 c. à soupe de graisse de canard. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 30 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, lavez les épinards trois fois et essorez-les, retirez les tiges si elles sont grosses. Faites chauffer 1 c. à soupe de graisse de canard dans une poêle et faites revenir les épinards pendant 3 min. Salez et poivrez.
Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles. Dans une autre poêle, faites chauffer 2 c. à soupe de graisse de canard et faites revenir les champignons pendant 8 min. Salez et poivrez. Laissez refroidir les garnitures.
Divisez la pâte en deux selon les proportions suivantes: deux tiers et un tiers. Hachez le reste de persil. Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Étalez le petit pâton en un disque de 25 à 30 cm de diamètre (utilisez un cercle à pâtisserie ou un saladier pour découper un disque régulier). En laissant 2 cm libres en bordure du disque de pâte, répartissez sur celui-ci
une couche de légumes cuits au four,
une couche d'épinards,
une couche de champignons
et une couche de confit effiloché.
Étalez le second pâton en un disque plus grand que le premier (40 cm environ).
Badigeonnez le pourtour laissé libre du premier disque d'œuf battu, à l'aide d'un pinceau, puis recouvrez du second disque de pâte en l'appliquant bien sur la garniture. Pressez bien avec le dos d'une fourchette le pourtour pour souder les 2 disques de pâte. Dorez la tourte à l'œuf à J'aide d'un pinceau puis dessinez des croisillons au couteau. Placez au réfrigérateur pour 20 min.
Dorez une nouvelle fois la tourte à l'œuf à l'aide d'un pinceau puis entaillez le centre en forme de croix. Insérez un petit morceau de papier cuisson roulé de façon à former une cheminée. Placez au congélateur pour 15 min. Préchauffez le four à 180 °C.
Faites cuire 35 min environ à 180 °C, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Laissez tiédir 5 min puis servez avec une salade, par exemple.