1 jour avant
Mettez les morceaux de viande à mariner dans du pinot noir avec 2 ou 3 carottes en lamelles, 1 ou 2 oignons émincés, sel, poivre noir en grains entiers, thym, laurier, 1 càs d'huile
Le jour même
- tu égouttes longuement, voir tu sèches les morceaux de viande et tu gardes d'un côté carottes et oignons à égoutter, de l'autre le liquide de marinade
- dans une grande cocotte, huile bien chaude, tu mets tes morceaux de viande à dorer toutes faces sur feu très vif et par 5 ou 6 morceaux (si tu en mets plus ils rendront du jus) et tu les réserves à chaque fois, saler, poivrer
- Dans la même cocotte, tu fais suer tes oignons et carottes cinq bonnes minutes puis tu ajoutes tes fins lardons fumés, tes champignons blancs, ta viande que tu singes (c'est-à-dire que tu tamises 2 cuillères à soupe rase dessus)
- Remuez bien le tout sur feu vif et versez la marinade dessus et le jus de viande qu'il ne manquera pas d'y avoir au fond du plats où les morceaux ont reposés
- Ajoutez du vin s'il en manque (les morceaux ne doivent pas dépasser de beaucoup), 1 cuillère à soupe de cacao van houten et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, rectification assaisonnement, couvercle et feu doux trois bonnes heures
- Vérificatiez de temps en temps du liquide : si ça manque tu ajoutes, si ça ne baisse pas tu laisses entrouvert durant la cuisson, tu goûte, tu rectifies et tu serres avec pâtes aux œufs alsacienne, ou tagliatelles fraîches ou pdt à l'eau
- si ça t'amuses, il est de bon temps d'ajouter quelques oignons grelots caramélisés avant de servir