Préparez le praliné: faites torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 10 min à 180 degrés. Frottez les noisettes avec un torchon pour enlever la peau. Réalisez un caramel avec les 100 g de sucre. Versez le sur le mélange amande-noisette et laissez durcir le tout. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte liquide.
Versez le praliné dans le moule à insert en silicone, lissez et placez 4 h au congélateur.
Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 200 °C. Mettez la poudre de noix de pécan et le sucre glace avec les 2 œufs entiers dans un récipient, fouettez pour obtenir un mélange homogène. Montez les 2 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel dans la cuve d'un batteur, ajoutez le sucre semoule pour obtenir une meringue légère. Incorporez un tiers de cette dernière dans la préparation, puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement. Ajoutez la farine et le beurre fondu, mélangez en soulevant la préparation avec une spatule. Versez sur la plaque du four tapissée de papier cuisson, lissez la surface, placez dans le four et faites cuire le biscuit 12 à 14 min, jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir hors du four.
Préparez la mousse. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait dans une casserole avec 15 cl de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant sur les jaunes, mélangez, puis remettez dans la casserole et faites cuire sur feu doux, en remuant sans cesse, pendant 4 à 5 min, pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez, puis laissez refroidir. Montez 20 cl de crème en chantilly. Incorporez cette dernière dans la crème anglaise refroidie, en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule.
Découpez 2 rectangles de biscuit de la taille du moule. Démoulez l'insert praliné congelé. Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule, déposez l'insert et un rectangle de biscuit au centre, versez le reste de mousse, déposez l'autre rectangle de biscuit dessus et lissez la surface. Replacez aussitôt le moule au moins 8 h au congélateur. Au bout de ce temps, retirez le moule en silicone, déposez la bûche surgelée sur un plat de service, placez-la 3 à 4 h au réfrigérateur pour la faire décongeler doucement.
Réalisez un caramel dans une casserole avec 50 g de sucre et 1 c. à soupe d'eau. •
Laissez-le tiédir, puis, à l'aide de piques en bois, trempez les noix de pécan dedans, pour les enrober de caramel, déposez-les sur du papier cuisson et laissez-les refroidir.
Au moment de servir, déposez les noix de pécan caramélisées sur la büche et servez.