Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez l'œuf et les 3 jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre demi-sel en dés, la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez bien, formez une boule et réservez de 30 min à 1 h au réfrigérateur.
Epluchez les pommes et coupez-les en dés. Détaillez les tiges de rhubarbe en petits tronçons.
Préparez la farce. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les pommes et la rhubarbe, saupoudrez-les de sucre et de sucre vanillé, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, couvrez et faites cuire 10 min. Retirez le couvercle et laissez cuire encore 10 min, en mélangeant régulièrement.
Coupez la pâte en deux morceaux inégaux: 1/3 pour le « couvercle » et 2/3 pour le fond de tarte. Au rouleau, étalez chaque pâton entre 2 feuilles de papier cuisson.
Préchauffez le four à 170 °C en mode chaleur tournante. Foncez un moule à manqué avec le disque de pâte le plus grand, en faisant remonter la pâte sur les bords, puis répartissez la compotée de fruits et recouvrez avec la deuxième pâte.
Soudez bien les bords. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf délayé avec 1 c. à café d'eau. Zébrez la surface avec les dents d'une fourchette et enfournez pour 45 min.
Laissez refroidir le gâteau dans le moule, démoulez et servez.