La veille, préparez la béchamel à la vanille.
- Faites chauffer dans une casserole 340 g de crème liquide 30%.
- Dans un bol mélangez 20 g de maïzena, 40g de sucre glace, 100g de crème liquide 30% et les graines d'une gousse de vanille.
- Ajoutez cette préparation à la crème chaude et portez à ébullition (jusqu'à obtenir la même texture qu'une béchamel).
- En fin de cuisson ajouter 50 g de chocolat blanc, 50 g de beurre et mélangez.
- Réserver la béchamel 1 nuit au frais.
Pour le biscuit nantais
- Mélangez au robot ou à l'aide d'une spatule 110 g de beurre demi-sel mou, 140 g de cassonade, 120 g de poudre d'amande, 30 g de farine et 3 oeufs jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
- Pochez votre pâte dans un moule de 24 cm de diamètre.
- Cuire votre biscuit nantais pendant 25 minutes dans un four préalablement chauffé à 170°C.
Pour le confit à la fraise
- mixez 200g de fraises pour obtenir une purée de fraise.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de fraise, 20 g de jus de citron vert, 5 g de sucre semoule et 4 g de pectine jusqu'à ébullition.
Laissez votre confit refroidir et ajoutez-y 50 g de fraises coupées en brunoise.
Montage :
- Au fond d'un cercle de 24 cm de diamètre, placez votre biscuit nantais.
Coupez des fraises en deux et placez-les sur le tour du cercle en prenant soin de mettre la face coupée contre les parois du cercle.
- Récupérez la béchamel et détendez-la au batteur à l'aide du fouet, puis pochez un peu de béchamel sur votre biscuit nantais et également contre les demi-fraises. Lissez le tout à la spatule.
- Ajoutez votre confit de fraise et recouvrez du reste de votre crème béchamel.
Décorez ensuite votre fraisier comme vous le souhaitez !