Charlotte Poire Chocolat

Pour la mousse aux poires

• 200 g de poires au sirop
• 8 c. à soupe de leur sirop
• 2 jaunes d'œufs
• 20 g de sucre
• 150 g de crème fleurette
• 4 g de gélatine en feuille

Pour la mousse au chocolat

• 140 g de chocolat noir
• 4 œufs
• 1 pincée de sel pour le montage

Pour la Charlotte

• 18 biscuits à la cuillère larges (marque Bonne Maman, par exemple)
• 2 poires
• Sucre glace ou copeaux de chocolat

Ustensiles

• 1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre

Préparez la charlotte la veille.

1. Réalisez la mousse aux poires.
   • Placez la crème fleurette au congélateur.
   • Plongez les 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
   • Fouettez vivement les 2 jaunes d'œufs avec 20g de sucre dans une petite jatte.
   • Mixez les poires égouttées avec 2 c. à soupe de leur sirop. Faites chauffer la purée de poires obtenue dans une casserole, à feu doux, sans ébullition. Versez la purée chaude sur les jaunes d'œufs blanchis, en mélangeant très rapidement afin d'empêcher qu'ils ne coagulent.
2. Reversez le mélange dans la casserole sur le feu à tout petit frémissement, soit 85 °C environ: la préparation ne doit pas bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée, en fouettant énergiquement. Versez dans une coupelle, filmez et placez au réfrigérateur.
3. Montez la crème très froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mélangez-la délicatement à la mousse aux poires refroidie.
4. Garnissez le fond du moule d'un cercle de papier cuisson. Trempez le dessous de 11 biscuits dans le sirop de poires restant, tapissez-en le moule en les plaçant à la verticale, le dessus des biscuits contre la paroi. Placez ensuite la mousse aux poires dans le moule, recouvrez de 1 poire épluchée et coupée en petits dés. Placez au réfrigérateur.
5. Préparez la mousse au chocolat. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le chocolat concassé au bain-marie. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs en fouettant rapidement. Montez les 4 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, incorporez-les au mélange chocolaté.
6. Sortez le moule du réfrigérateur, versez la mousse au chocolat sur les dés de poire. Recouvrez de 5 biscuits à la cuillère imbibés de sirop, filmez et laissez prendre la charlotte au moins 12 h au réfrigérateur.
7. Au moment de servir, démoulez la charlotte sur un plat. Décorez le dessus de lamelles de poire et de sucre glace tamisé ou de copeaux de chocolat.