Bûche Sundae caramel

Trop sucrée. Mettre moins de chocolat blanc la prochaine fois

La ganache montée ( mousse vanille ) :

• 8 gr de gélatine soit 4 feuilles
• 200 ml de lait ENTIER
• 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille
• 240 gr de chocolat blanc de couverture ou pâtissier de qualité
• 400 ml de crème entière liquide

Le caramel

• 100 gr de sucre
• 120 gr crème liquide entière
• 35 gr de beurre demi sel « paysan breton »
• 30 gr de cacahuètes non salées de préférence

Le croustillant chocolat au lait - cacahuète :

• 40 gr de crêpes dentelles
• 30 gr de chocolat au lait
• 25 gr de cacahuètes concassées
• 50 gr de beurre de cacahuètes

La dacquoise :

• 3 blancs d’œufs
• 30 gr de farine
• 70 gr d’amande en poudre
• 70 gr de sucre glace
• 30 gr de sucre

Le Glaçage miroir :

• 75 ml d’eau
• 220 gr de sucre
• 150 ml de crème entière liquide
• 100 gr de chocolat au lait
• 8 gr de gélatine ( 4 feuilles)

1. La veille préparer la ganache : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Avec un couteau, fendre et gratter une gousse de vanille pour récupérer les graines. Rajouter dans le lait entier dans une casserole et porter à ébullition.
2. Retirer la gousse. Essorer la gélatine puis hors du feu rajouter dans le lait. Verser le lait entier encore très chaud dans un grand bol rempli de chocolat blanc coupé en petit morceaux ( si vous utilisez de l’extrait de vanille vous pouvez le rajouter à ce moment là ) .
3. Mélanger avec une maryse pour que le chocolat blanc soit totalement fondu. Enfin, verser la crème liquide entière froide et mélanger une dernière fois. Couvrir au contact avec du film alimentaire puis laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
4. Le lendemain : Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 200 degrés. Avec un batteur électrique battre les blancs d’œufs en rajoutant le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée puis mélanger délicatement sans faire retomber la meringue.
5. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler avec une spatule sur une hauteur de 5 mm environ. Cuire 10 min puis laisser refroidir.
6. Préparer le croustillant : Faire fondre au micro onde ou au bain marie le chocolat au lait, rajouter le beurre de cacahuètes et mélanger. Rajouter les crêpes dentelles émiettées puis rajouter les cacahuètes concassées.
7. Le montage : Découper un rectangle de dacquoise de la même dimension que la base du moule à bûche. Étaler le croustillant sur la dacquoise puis réserver au réfrigérateur.
8. Préparer le caramel : Dans une casserole, verser le sucre. Chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée, parallèlement, chauffer la crème entière liquide dans une casserole puis verser dans la préparation DÉLICATEMENT ( attention ça peut éclabousser ) .
9. Mélanger avec une maryse sur feu doux pendant 2 min . Hors du feu rajouter le beurre froid et mélanger encore jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser les cacahuètes, couvrir avec du film alimentaire et laisser de côté à température ambiante.
10. Récupérer la ganache, fouetter à l’aide d’un batteur électrique en augmentant la puissance petit à petit ( pas besoin qu’elle soit trop montée comme une chantilly mais il faut qu’elle est une texture mousseuse ). Verser la ganache dans le moule à bûche et jusqu’à remplir jusqu’à la moitié en veillant à combler les bords.
11. Rajouter le caramel à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Recouvrir avec le reste de ganache montée vanille et la dacquoise recouverte de croustillant. Mettre le tout au congélateur pendant une nuit.
12. Le lendemain vous avez le choix de faire la décoration que vous souhaitez ! Du caramel et des cacahuètes par exemple ou si comme moi vous souhaitez faire un glaçage miroir :
13. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Verser dans une casserole le sucre, l’eau et la crème entière liquide. Faire bouillir le tout et mélanger jusqu’à qu’il n’y est plus de grain de sucre.
14. Dans une carafe, verser le chocolat coupé en morceaux, et verser le mélange bouillant précédent. Essorer la gélatine et rajouter. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Pendant plusieurs minutes.
15. Laisser reposer et recouvrir le glaçage à 25 degrés sur la bûche congelée posée sur une grille avec un plat pour récupérer le restant de glaçage.
16. Récupérer la bûche avec 2 spatules et déposer délicatement sur une assiette rectangulaire. Décorer avec de la chantilly, ou ce que vous souhaitez ! Vous devez patienter environ 4 h au réfrigérateur pour déguster .
17. Conseil : le caramel mets plus de temps à décongeler donc pour une découpe nette, utilisez un couteau à pain si nécessaire et découper délicatement.