Le biscuit moelleux aux marrons :
- 140g de crème de marrons
- 2 œufs
- 40g de beurre demi-sel
- 45g de farine (ou maizena)
- 5g de levure chimique
La meringue française :
- 30g de blanc d'œuf (1)
- 30g de sucre en poudre
- 20g de sucre glace
- 30g de chocolat blanc
L'insert crémeux aux marrons :
- 125g de crème de marrons
- 15g de chocolat au lait
- 150g de crème liquide 30%
- 1g de gélatine
La mousse bavaroise à la vanille :
- 250g de lait demi-écrémé ou entier
- 60g de jaunes d'œufs (3)
- 45g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
- 250g de crème liquide 30%
Commencez par l'insert crémeux aux marrons :
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un saladier, versez la crème de marrons et le chocolat au lait concassé.
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l'incorporer.
- Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et la crème de marrons, mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse.
- Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.
La meringue française :
- Avec un batteur électrique (car petite quantité), fouettez le blanc d'œuf pour le monter en neige. Dès qu'il mousse, ajoutez un tiers de sucre, puis le deuxième, et enfin le dernier tiers de sucre à la fin. Vous devez obtenir un bec d'oiseau.
- Tamisez ensuite le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le tout.
Placez en poche sans douille ou avec une douille unie de 14mm.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue sur 28cm de long et 5/6cm de large, faites un dessin au préalable si besoin.
- Faites cuire pendant 1h20 à 105°, mettez bien la plaque au milieu du four.
- Laissez refroidir la meringue hors de la plaque.
Une fois la meringue bien froide, vous allez la chablonn c'est à dire l'imperméabiliser avec du chocolat blanc.
- Faites fonde le chocolat blanc. Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat sur une face et deux côtés de la meringue.
- Placez au congélateur 10 minutes pour que le chocolat fige. Déposez ensuite une fine couche de chocolat sur l'autre face de la meringue et replacez 10 minutes au congélateur. Grâce à cette étape, votre meringue ne va pas détremper et va rester croustillante !
- A conserver filmée jusqu'à utilisation.
Le biscuit moelleux aux marrons :
- Préchauffez le four à 180°
- Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir.
- Fouettez les œufs avec la crème de marrons. Tamisez la farine avec la levure chimique dessus et mélangez.
- Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.
- Versez la pâte dans un moule à cake (assez grand attention - 28 à 30cm au moins) graissé et fariné.
- Faites cuire pendant environ 15 minutes : la lame du couteau doit ressortir sèche. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille si possible.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez le sur 28cm de long et 6cm de large.
La mousse bavaroise à la vanille:
Dès que vous commencez la mousse vous devez procéder au montage dans la foulée.
- Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu.
- En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition. Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour bien l'incorporer.
- Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 25°(vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement et de créer des grumeaux). La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d'oiseau).
- Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez. Versez maintenant toute la crème anglaise dans la crème montée, puis mélangez délicatement à la maryse.
Le montage:
- Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.
- Versez la mousse bavaroise pour remplir presque la moitié du moule.
- A l'aide d'une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d'air ou de trous.
- Placez l'insert aux marrons au milieu et appuyez légèrement pour l'enfoncer. Recouvrez légèrement de mousse et venez placer la meringue chablonnée dans la mousse. Recouvrez à nouveau d'une fine couche de mousse, puis déposez le biscuit.
- Appuyez à nouveau très légèrement pour l'enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n'est pas grave si cela dépasse un peu).
Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.
La décoration:
J'ai floqué ma bûche encore congelée avec une bombe de spray velours de couleur brune. Avec les restes de meringue, j'ai poché des petits macarons et sapins pour venir décorer ma bûche.
